第一百三十三四章红汤锅底

锅足足打了五十口，一口要一两银子呢，可贵了，蔷薇知道价格后，心疼了好几番；

那锅昨下午就送到春风楼了，但蔷薇也不知道这东西有什么用，就让小二放在杂房里了。

牡丹到了酒楼里，见没有看见锅，询问一番，知晓放在杂房了，转身就去杂房端出来一口锅，

那锅，和家里的大铁锅差不多，大大的，锅中有许多方形格子分隔开来，一共有九格，每个格子都大大的，不知是有什么用。

蔷薇望着桌上的锅，疑惑道“大姐，你这干嘛要三姐打这么多格子的锅啊，看着没什么用”这九个小格子，不能像平日里那样炒菜，煲汤，这锅的用处到底在哪.

“这是火锅，你和我来，我教你做火锅”牡丹回答道，端着手里的‘火锅’去了小厨房。

牡丹在厨房里忙活起来，蔷薇则在一旁学习。

要想做好火锅，就得做出好的火锅底料，底料搞好了，火锅吃起来才香。

牡丹洗手准备，将材料准备好：花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇；

新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱切段，干辣椒取一半切小段，把干的香料放温水里，泡一刻钟泡涨，

起锅，化开牛油加入茶籽油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味，这个用菜籽油最好，没有菜籽油也能用花生油代替，

等到葱姜蒜变得有点干了，捞出，加入泡好的干辣椒，加入其它泡好的干香料，小火熬一刻；

加入新鲜的辣椒段，为了更麻，再加些花椒，加入糖，霍香叶，料酒，小火熬些许时间，

熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，红汤底料就做好了。

熬一个高汤，熬火锅里不可缺失的部分。

高汤是用猪骨头、鸡爪等为主要原料熬制的汤，这汤也有荤素之分：荤菜常用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成；素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料。

这火锅当然用荤高汤熬出来，才会更好吃。

熬汤，第一部，将猪骨头配上部分瘦猪肉，装盆，用滚水烫过。入锅，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，顿上一个时辰即好；

熬汤的火候一定要掌握得当，火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓，就是火锅用的高汤。

这一般猪肉骨头汤能连续用，可煮五个时辰，可取用两三次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。

趁着熬汤的时间，牡丹和蔷薇做了几个菜，在店里，与二掌柜一起吃，午饭丰盛的很，利用酒楼现有的材料，做了几个色泽鲜亮的菜，个个油放得足足的。

小炒萝卜叶，爆炒龙虾尾、白灼白菜、冬瓜螃蟹汤，三菜一汤，对牡丹来说，是挺好的伙食。

吃饭的同时，牡丹嘱咐后厨多给紫薇她们带一些饭菜过去，心怕她们不够吃，让店里的小二足足提了两个食盒给紫薇送午饭过去。